Zwei grundsätzliche Anforderungen: 

1. Die allgemeine Hygiene, sprich Sauberkeit, Keimfreiheit etc. von Lebensmitteln
2.  Personal, das entsprechend geschult ist im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln wie beispielsweise Fleischwaren

Umsetzung : 

Die betroffenen Unternehmen müssen ein Sicherheitssystem installieren, das Risiken analysiert und bewertet. Dieses Kontrollsystem umfasst die Betriebstätte, die Räume, die Anlagen und Geräte, den Umgang mit den Lebensmitteln und das Personal.

Betriebsstätte und weitere Räume wie Umkleidebereiche und Sanitärbereich sowie Werkzeuge, Anlagen und Geräte müssen hygienisch rein sein – über alle Prozessschritte hinweg. Von der Warenannahme über die Überprüfung und Lagerung bis hin zur Weiterverarbeitung und Auslieferung.

Das Personal muss entsprechend seiner Tätigkeiten und unter Berücksichtigung seiner Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult und mit der notwendigen Schutzkleidung ausgestattet sein. Empfohlen wird eine regelmäßige Auffrischung der Schulung.

Es ist ratsam, Prüfpläne und -anweisungen, Protokolle und Analyseberichte aufzuzeichnen und zu sammeln, da Lebensmittelunternehmen der überwachenden Behörde gegenüber darlegungspflichtig sind. Das gilt auch für die durchgeführten Schulungen.

Der Gesetzgeber fordert dabei ein Sicherheitssystem nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes: Hazard (Gefährdung), Analysis (Analyse), Critical (Kritisch), Control (Lenkung), Point (Punkt).